Montilla, cultura por el vino.

Los vinos generosos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, especialmente los de crianza biológica, constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología. El fino, el amontillado, el oloroso, el Pedro Ximénez... son sencillamente inimitables, patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ninguna otra región de España.

 

La alianza del suelo, el clima y la uva. 

¿Qué es lo que hace que este vino sea excepcionalmente diferente? Por un lado el suelo de tierras albarizas. Terrenos ondulados y de gran blancura, poco fértiles, de composición mineralógica simple y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de humedad. Dentro de éstos están las zonas de Calidad Superior, constituidas por las albarizas de la Sierra de Montilla.

 

Por otro lado, el clima, que incide directamente en el correcto desarrollo de la vid, en la maduración, en la fermentación y crianza de los vinos. Aquí los veranos son cálidos y secos y los inviernes cortos.

En las zonas de Calidad Superior el contraste de temperatura entre día y noche en verano es muy acusado, cosa que la vid agradece. La levadura de velo de flor, que es la responsable de la crianza del vino, también necesita una temperatura determinada.

 

Por último, la uva de la variedad de Pedro Ximénez. Esta uva, de calidad excepcional, cubre el 95% de los terrenos y es necesario que el 100% del mosto proceda de la para la elaboración de los finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximenez según dicta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

 

Solamente el vino joven puede mezclarse con mosto de otras variedades de uva. Es pues sorprendente como de este único tipo de uva se pueden elaborar caldos tan diferentes.

 

Podemos afirmar que el único vino que llega al consumidor sin ningún tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el Fino de Montilla-Moriles.

 

Vendimia y elaboración del mosto.

Anualmente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en función de la madurez.

 

El transporte desde la cepa a la tolva se realiza siempre con el mayor cuidado y rapidez par que la uva no pierda ninguna de sus propiedades.

 

En Montilla la vendimia suele comenzar, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto, siendo la más temperatura de España. Se cortan primero los racimos en sazón, dejando para una segunda vuelta los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez. Los mostos procedentes la molturación y primer aprieto se destinan para los vino de mayor calidad.

 

Tras el desfangado, la fermentación se realiza en envases de acero inoxidable donde se controla la temperatura del mosto. Más tarde pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas.

 

Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliente a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría a la boca.

 

Finalizada la fermentación, los vinos se clasifican. Los de mayor finura se destinan a rociar las criaderas de finos. El resto a elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.

 

 

 

 

 

 

Variedades de vinos dentro de la Denominación de Origen.

Joven: Vino de color muy pálido, de arma afrutado y seco o ligeramente dulce (abocado). Hecho con mezclas de las distintas variedades de uva.

Excelente para acompañar mariscos y pescados, imprescindible en las mejores mesas.

Grado alcohólico: 10º - 12,5º.

 

Fino: Vino de color pálido amarillento con algunas tonalidades oliváceas, con agradable deje amargoso y olor primaveral. Ideal para copeo, aperitivos y mariscos. Mezclado con gaseosa e hielo se le llama "mongás" y con seven-up se le llama "rebujito".

Grado alcohólico: 14º - 15,5º.

 

Amontillado: Vino de color oro viejo encendido, sabor cálido y avellanado cuya sedosidad tenuemente oleaginosa produce el lacrimeo peculiar en la superficie cóncava de la copa. Ideal para aperitivos añejos; compañero e ingrediente de sopas y consomés. Rey de los vinos generosos, por su crianza bajo el velo de flor en su comienzo y su envejecimiento oxidativo y prolongado al final de su crianza.

Grado alcohólico: 16º - 18º.

 

Oloroso: Vino de coloración caoba oscuro y mucho cuerpo, solemne aroma que se adentra entre una sensación frondosa de vid, sol y noble madera. De crianza exclusivamente oxidativa, alta graduación alcohólica y sabor aterciopelado.

Recomendable "entre horas", para recibimientos y despedidas.

Grado alcohólico: 18º - 20º.

 

Pedro Ximénez: Vino puro almibarado de escogidas uvas "pasas" Pedro Ximénez. Su delicada fluidez evoca en el paladar la impronta vitalizadora del sol andaluz y la sana pastosidad digestiva del mosto. Indispensable en postres, rico elixir para cualquier momento. Con alto contenido en azúcar, es ingrediente de diversas recetas y de otros vinos como pale cream y médium. Mezclado con fino se llama "fifty-fifty".

Grado alcohólico: 9º - 16º.